CONGELAMENTO DE SALGADINHOS
Qualquer salgadinho pode ser congelado, desde que alguns cuidados sejam tomados.
Para congelar salgadinhos fritos armazene-os até a etapa em que são empanados, ou seja, até o momento em que são cobertos pela farinha de rosca. Depois, basta colocá-los em uma assadeira e cobrir com saco plástico.
Para congelar salgadinhos de forno, dê uma pré-assada neles e, assim que estiverem completamente frios, coloque-os em uma assadeira e cubra com saco plástico. Cuide sempre para retirar bem todo o ar do saco plástico.
Para descongelar:
Em geral, os salgadinhos devem ser descongelados até a temperatura ambiente e só depois fritos ou assados. Isso evita, por exemplo, que eles fiquem quentes por fora e congelados por dentro.
Prazo de validade:
Os salgadinhos, se bem acondicionados, podem ficar cerca de 6 meses no congelador, sem alterar muito o sabor. É claro que precisa levar em conta o tipo de ingrediente utilizado na receita, sua qualidade vai garantir o excelente sabor.
BACALHAU
Alimento cercado de tradições, histórias e lendas. Os Vikings são considerados os pioneiros na descoberta do cod gadus morhua, espécie que era farta nos mares que navegavam. Como não tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre. Existem registros que já no ano 1000, os bascos que conheciam o sal realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco.
Bacalhau não é uma espécie de peixe, é o processo de salga e secagem. São cinco os peixes transformados em bacalhau a que temos mais acesso no Brasil: Cod Gadus Morhua, Cod Gadus Macrocephalus, Saithe, Ling e Zarbo.
Cod Gadus Morhua: é o legítimo bacalhau, também conhecido no Brasil como "Porto", "Portinho" ou "Codinho" (Porto é uma denominação tradicional e comercial do bacalhau Cod quando o peixe apresenta um tamanho superior a 3,5 kg). É pescado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre bacalhau. Normalmente é o maior, o mais largo e com postas mais altas. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, desfaz-se em lascas tenras. É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional.
Cod Gadus Macrocephalus: tem aspecto semelhante ao Cod Gadus Morhua, é comercializado há cerca de 10 anos no Brasil, as diferenças deste tipo para o legítimo bacalhau são significativas: não se desmancha em lascas, é fibroso e não tem o mesmo paladar.
Saithe: é um tipo mais escuro e de sabor mais forte. Muito mais barato que o Cod é o tipo mais importado atualmente, campeão de vendas no nordeste brasileiro. É utilizado para bolinhos, saladas e ensopados de bacalhau pois sua sua carne desfia com facilidade.
Ling: é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte, é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara e por isso atrai muitos compradores.
Zarbo: é o mais popular e os peixes, geralmente são menores que os demais tipos.
As primeiras referências culinárias do bacalhau são encontradas na obra “Cozinheiro Moderno” de Lucas Rigaud (1780). Lucas Rigaud, chef francês que cozinhava para a Corte Real Portuguesa, ele criou o Bacalhau à Provençal.
Processo de Dessalga:
Deixar o bacalhau de molho em água é a primeira etapa do preparo do bacalhau. O processo, conhecido como dessalgue, além de tirar o sal, hidrata a carne do peixe. O tempo de dessalgue e a frequência de trocas de água dependem da altura das postas.
Desfiado: 6 horas de molho, com trocas a cada 2 horas
Postas normais: 24 horas de molho, com trocas a cada 6 horas
Postas grossas: 40 horas de molho, com trocas a cada 7 horas
Postas muito grossas: 48 horas de molho, com trocas a cada 6 horas
Curiosidade:
Você já viu cabeça de bacalhau?
Fonte: O Bacalhau de Mark Kurlansky, editora Terramar
TOMATE CONCASSÉ - PICADO SEM PELE E SEM SEMENTE
1. Lave os tomates em água corrente.
3. Coloque os tomates em água fervente por 30 segundos.
4. Com uma escumadeira retire os tomates da água fervente.
5. Coloque os tomates em tigela com gelo para interromper a cocção.
6. Pela abertura do X retire a pele do tomate.
7. Retire o o “olhinho” do tomate.
8. Corte o tomate ao meio.
9. Retire as sementes.
10. Pique o tomate.
11. Tomate Concassé
CORTE DE LEGUMES
Bastões
Filamentos de batatas, cenouras, alho-porro, nabo e etc.
Julienne - 0,15 a 0,3cm x 3 a 5cm.
Allumete - 0,3 x 6 7cm.
Jardinière - 0,4cm x 3cm.
Mignonnette - 0,5cm x 6 a 7cm.
Pont-neuf - 1 a 1,5cm x 6 a 7cm.
Cubos
Legumes cortados em pequenos cubos.
Brunoise - 0,15 a 0,3cm.
Macedoine - 0,5 a 1cm.
Parmentier - 1 a 1,2cm.
Bretonne - 2cm
Mirepoix - 1 a 2cm.
Concasser
Pequenos cortes irregulares e se referindo ao tomate é: tomates sem pele e sem sementes cortados de forma irregular.
Chiffonnade
Tiras de vegetais folhosos (couve, alho-porro, repolho etc.) cortadas finamente.
BEBIDAS E DRINKS
História
Não existem registros, e é pouco provável que um dia se possa saber, com pelo menos alguma dose de certeza, como surgiu o primeiro coquetel, quem foi o responsável pela primeira mistura e onde se deu tal fato.
Alguns historiadores sustentam que muito provavelmente os primeiros coquetéis tenham surgido a partir da metade do século XIX na Inglaterra. Esta teoria se baseia no fato de que os ingleses já conheciam o rum, bebida típica das ilhas do Caribe, onde piratas, muitos dos quais eram " patrocinados " pelo império britânico, constantemente iam se refugiar após saques em alto mar. Outro fato que pode ajudar nesta teoria é que os soldados ingleses trouxeram das terras holandesas uma bebida destilada a partir de cereais e que é base para muitos dos coquetéis hoje conhecidos: o gim.
Na verdade os gregos já haviam descoberto a formula de destilação de bebidas em data incerta mas, aproximadamente após os anos 20 depois de Cristo, e, os Romanos, que nas suas lutas de expansão do império, já haviam se apoderado de equipamentos de destilação existentes em países do Oriente Médio e fabricavam uma bebida à base de uvas: a grappa.
O empurrão final para o surgimento dos primeiros coquetéis, de forma mais ou menos parecida com as dos dias atuais foi dado a partir de 1870 nos Estados Unidos com o surgimento dos primeiros aparelhos capazes de fazer gelo.
A história verdadeira talvez jamais seja contada, no entanto, fato indiscutível, os coquetéis se transformaram, ao longo dos tempos, numa verdadeira instituição mundial.
O ato de se combinar bebidas, de se descobrir novas fórmulas, de se misturar cores e sabores tornou-se mais consistente a partir dos anos 40 quando surgiram as primeiras organizações que congregavam profissionais do meio.
Com regras e concursos que incentivavam a criatividade e a perícia de seus associados estas agremiações elevaram esta atividade à categoria de verdadeira arte.
Mesmo não sendo um profissional, é possível se elaborar bons coquetéis, equilibrados e feitos com arte e talento que proporcionarão ao barman caseiro horas agradáveis e, sobretudo de muita diversão.
Para obter bons resultados o bar de casa, independente do tamanho, deverá contar com um mínimo de recursos que possibilitem o preparo de coquetéis rápidos, mas com qualidade e sofisticação.
BEBIDAS
Whisky
Vodca
Gim
Rum Branco
Rum Dourado
Conhaque
Vermute
Aguardente
Champagne
Tequila
Saquê
Cerveja
Vinho seco
Vinho doce
Licor
Àgua tônica
Sucos de frutas
UTENSÍLIOS
Saca rolhas
Faca de cozinha
Abridor de latas
Colher de cabo longo (as Bailarinas)
Coador
Coqueteleira
Funil
Espremedor de frutas
Descascador de frutas
Boleador Porta copos
Pilão
Balde para gelo
Pegador de gelo
Picador de gelo
Copos altos para mistura
Ralador
Jarras.
Bastões para agitar/mexer
Canudinhos plásticos
Azeitonas verdes em conserva
Azeitonas pretas em conserva
Azeitonas recheadas em conserva
Cebolinhas em conserva
Cerejas em conserva
Noz Moscada
Canela em pó
Canela em casca
Cravos Açúcar refinado
Açúcar cristal
Sal refinado
Molho Inglês
Molho de Pimenta
Leite Condensado
Creme de leite
Frutas e legumes devem ser frescos
Bitter
Cachaça
Cachaça
Cerveja
Champanhe
Conhaque
Gim
Licor
Rum
Saquê
Tequila
Vermute
Vinho
Vodca
Whisky
Levam na sua composição uma bebida alcoólica que misturada com suco de frutas, refrigerantes, água mineral e gelo são servidos em copos altos.
• SHORT DRINKS
Considerados como os verdadeiros coquetéis, são aqueles servidos em copos baixos.
• HOT DRINKS
Indicados para regiões de clima frio devem ser servidos em copos resistentes ao calor.
MODALIDADES DE COQUETÉIS
• BATIDOS
São aqueles coquetéis em que se usam bebidas difíceis de se misturar e por isto precisam ser agitadas ou batidas numa coqueteleira.
• MEXIDOS
Por serem compostos de bebidas fáceis de se misturarem podem ser feitos num copo alto e mexidos com uma colher, sem necessidade de serem agitados ou batidos.
• MONTADOS
São os coquetéis que são preparados no mesmo copo em que serão servidos dispensando o uso de colheres ou de coqueteleiras.
A seguir estaremos apresentando receitas de coquetéis, que embora sejam conhecidas pelo mundo todo podem apresentar uma ou outra variação, e cujos nomes e quantidades de ingredientes podem conter pequenas alterações de lugar para lugar.
Aqui estarão disponibilizadas receitas tradicionais, clássicas e outras nem tanto, os internautas poderão enviar suas receitas através da seção TIN TIN, após análise elas serão publicadas nesta seção.
As receitas a seguir foram coletadas junto a amigos, que ou já fizeram ou tomaram ou ouviram alguém passando a receita para alguém.
Quando se fala em coquetel parece que todo mundo sabe fazer pelo menos um.
Embora as dicas abaixo já tenham sido citadas em outras áreas do site, vale relembrar:
• Tenha ao seu alcance todos os ingredientes e utensílios necessários para a elaboração do coquetel.
• Uma dica importante é fazer os cubos de gelo com água mineral, sem gás. Para melhorar o aspecto do gelo e para que ele não contenha bolhas de ar, coloque na forma água quente.
• Coquetéis que devem ser batidos com gelo devem ser servidos com rapidez para que a água do gelo derretido não altere o gosto da bebida.
• Utilize sempre bebidas e ingredientes de boas marcas, frutas, por exemplo, devem ser frescas.
• Se for seguir uma receita procure colocar os ingredientes na seqüência estabelecida na receita.
• Se for substituir algum ingrediente ou bebida procure se certificar de que a substituição não vá comprometer o resultado.
• Antes de transferir o coquetel da coqueteleira para o copo, certifique-se de que este esteja limpo.
Os Segredos
Aqui estaremos revelando alguns segredos e dando algumas dicas para que você possa produzir coquetéis com aquela aparência profissional e quando receber os amigos em casa fazer sucesso.
Balde de Gelo
Para conservar por mais tempo junte sal grosso ao gelo do balde.
Bebidas Geladas
Para os coquetéis que envolvam Vinho branco, Champagne ou Vodca estas bebidas devem estar previamente geladas (vindas diretamente da geladeira). A cerveja deve estar gelada, mas deve-se tomar cuidado para não congelar a bebida. Jamais use gelo para servir cerveja, o gelo impede a formação de espuma. Para servir Martini não use azeitona recheada.
Bebidas Quentes
Se servir coquetéis quentes tenha certeza que os copos tenham resistência ao calor. Se for aquecer a bebida tome cuidado para que esta não entre em ebulição. Para manter a bebida quente por mais tempo passe o recipiente onde a bebida será servida em água fervente, use um pano grosso para manusear os recipientes. Para evitar manchas sobre superfícies onde serão colocados os copos use porta copos sob os recipientes.
Champagne
Segure sempre a garrafa pela base, nunca pelo gargalo. Para conservar, por algum tempo, o Champagne tampe-a com uma rolha de cortiça.
Copos Limpos
Para que o sabor de uma bebida não sofra alterações é importante que o copo onde ela for servida esteja muito bem limpo. Para se lavar o copo use sabão ou detergente neutro, enxague com muita água corrente e deixe secar naturalmente sem o uso de panos de prato.
Cuidados a serem Observados nas "Invenções".
Nada mais gratificante do que receber elogios por um coquetel feito por nós mesmos, mas, alguns detalhes devem ser observados: Evite misturar duas ou mais destas bebidas num coquetel: Gim, Vodca, Conhaque e Whisky. Não utilize também mais de 05 ingredientes numa mesma receita. Se for usar licor, cuidado com os muito doces. Evite misturar sucos de frutas com leite e ovos. Se for seguir uma receita já existente observe e respeite as quantidades de bebidas e ingredientes indicados. Evite misturar sem medida as bebidas.
Decoração
A decoração de um copo de coquetel é algo que deve ser visto com atenção, o exagero, muitas vezes, compromete a visualização do coquetel e, por conseguinte até mesmo seu sabor. Não existem regras, normas ou tratados sobre o assunto devendo prevalecer o bom senso. Se usar frutas ou legumes estes devem ser frescos e bem lavado, não retire as cascas. Se o coquetel tiver ingredientes como suco de laranja ou limão use as próprias frutas para decorar, isto não é regra obrigatória e outras frutas podem ser utilizadas na decoração. Cascas de limão e ou de laranja também são bastante utilizadas para decoração. Cerejas e bolinhas de melão ou mamão espetadas a palitos ou dentro do coquetel também são boas opções. Ramos de hortelã, morangos cortados em triângulos, rodelas de Kiwi, tudo é uma questão de bom gosto. Mas, lembrem-se, algumas frutas tem a tendência de escurecer se permanecerem cortadas por algum tempo, casos da maça e da banana, para evitar que isto aconteça coloque as rodelas de maça e de banana no sumo de um limão.
O que virá depois de beber deve ser pensado antes de beber: evite beber de estômago vazio, mesmo um salgadinho serve para, como é comum se dizer, forrar o estômago. Se tomar qualquer bebida pura procure beber água na mesma quantidade pois como se sabe o álcool desidrata.
Estocagem
Guardar de forma adequada as bebidas é também contribuir para que o sabor e aroma delas sejam preservados por mais tempo, assim, evite lugares úmidos, exposição ao sol ou lugares muito quente. O melhor é acondicioná-las em lugar seco, ventilado e protegido do sol. Ao estocar cervejas lembre-se de colocá-las de pé e não deitadas como o vinho, pois assim se evitará a oxidação da bebida. A cerveja não deve ser guardada por muito tempo, recomenda-se no máximo três meses.
Gelo
Este é um ingrediente indispensável, fundamental numa infinidade de receitas, e mesmo num bar montado em casa não pode faltar. O gelo, quando feito da água comum que sai da torneira de casa, esta sempre impregnado de cloro que pode alterar o gosto do coquetel, portanto, uma dica importante é fazer os cubos de gelo com água mineral, sem gás. Para melhorar o aspecto do gelo e para que ele não contenha bolhas de ar, coloque na forma água quente. Em coquetéis batidos ou agitados na coqueteleira, em que o gelo é batido junto com os ingredientes, recomenda-se rapidez na elaboração para que não se misture água ao coquetel. Se não estiver disponível um picador de gelo e for necessário gelo picado ou moído, envolva as pedras num pano limpo e com um pequeno martelo quebre as pedras.
Os Copos
Deve evitar-se os copos com corpo decorado ou colorido. Dê preferência aos copos lisos e transparentes, os pés podem ser coloridos. Não importa o material: vidro ou cristal, a regra para se escolher corretamente é a de que os copos sejam bem finos.
Sem Pedras de Gelo
Não se deve colocar gelo em coquetéis cuja base sejam a Cerveja ou a Champagne.
Substituições
Se durante uma festa acabar a Vodca substitua a por Gim, ou vice versa, O Vermute tinto pode ser usado em coquetéis que usem Cherry. Os daiquiris podem ser preparados com Tequila.
